橘子亂說話

美國牛肉等級

美國將牛肉按照品質分為下列幾個等級

• 美國極佳級（U.S. Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳。數量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%。
• 美國特選級（U.S. Choice），一般用作牛排
• 美國上選級（U.S. Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等
• 美國標準級（U.S. Standard），常為牛的後腿肉
• 美國商用級（U.S. Commercial），去除更高級別後的大塊牛肉
• 美國綜合級（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉
• 美國切割級（U.S. Cutter），即碎肉
• 美國製罐級（U.S. Canner）

日本牛肉等級

根據牛肉質素（meat quality）分為5級，每一級再根據產精肉率（yield grade）分為A、B、C三級。

日本和牛（わぎゅう，Wagyu）也是根據油花分布情況來分級，等級分為1、2、3、4、5，每個等級還會根據產精肉率分為三級。A5為最高等級，其油花之細密，美名為「霜降牛肉」

生熟程度

有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以數字（通常是奇整數）區分，主要分為：

• 全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，衣索比亞菜餚）或生牛肉沙拉。
• 一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心呈寶石紅，核心溫度約48.9℃（120℉）。
• 三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為絕大部份為血紅色，沒有一分熟的中心寶石紅，核心溫度約52.2℃（126℉）。
• 五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2℃（135℉）。
• 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8℃（145℉）。
• 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟無不見紅，通常西餐廳裡的牛排都會避免全熟，因為肉質硬韌難咬，為口感最差的熟度。由於對這道菜的特殊要求（全熟並且肉有一些水分）很多廚師都無法把這道菜做到完美。

牛排種類

• 夏多布里昂牛排 ：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰內肉（tenderloin）切成厚厚一塊製作，通常配上夏多布里昂醬汁。一頭牛隻有五、六磅。名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家夏多布里昂。
• 牛肩胛肉小排：從頸部到肋骨。
• 牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
• 菲力牛排：腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
• 側腹牛排：自腹側取得。
• 牛肩膀牛排：牛肩膀部份切出。
• 烤腹肉牛排：或稱（法式）onglet，從中心附近的膈肌。中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher's tenderloin）。
• 紐約客牛排：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
• 肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。
• 後腿肉牛排 : 腹腿牛排後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
• 沙朗牛排：英文為Sirloin，粵語稱「沙朗牛排」，在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的沙朗牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。
• 側腹橫肌牛排：從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
• 丁骨牛排及牛柳或上等腰 ：由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。
• 夏里亞賓牛排：名稱取自俄羅斯的歌劇演唱家費多爾・夏里亞賓，在1936年時造訪日本的費多爾，因牙痛所苦而希望食用較軟的牛排，而由當時日本帝國飯店餐廳「New grill」的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成，其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化，也是日本僅有，海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛排料理。
• 一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排：
  • 梳士巴利漢堡扒：用牛碎肉做成的肉餅，也被稱為「漢堡牛排」。
  • 韃靼牛排：剁碎的生牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以生蛋，完全生食。
• 其它：
  • 組裝牛肉

資料來源 : wiki